第103章 纯种发酵 (3/3)

复合菌群是一个完整稳定的微生态微环境，经过上百年的磨合与优胜劣汰，每种菌群都有它存在的价值和理由，包括有益杂菌。

你可以回味一下，蜀味轩的酱跟守拙园虽然同源，但它的味道里是不是缺了点儿什么？”

山本脸上的笑意此刻已褪去了大半，他沉默了半晌，再开口的语速比之前要慢上许多：

“陈桑，纯种发酵是国际公认的现代发酵工艺。日本味噌、德国啤酒、法国奶酪，无不采用纯种发酵。

难道您认为这些国家的食品工业都搞错了？”

忽然，半夏丝毫不退让，这问题还真是老鼠掉到米仓里，问对地方了。

三年的大学可不是白上的，她语气柔和，却让人丝毫不能放松，完全不需要组织语言，步步紧逼：

“山本先生，日本味噌的菌种是怎么得来的？是从平安时代的木桶里传下来的。

德国啤酒的酵母是从中世纪修道院的酒窖里养出来的。

法国奶酪独特的白霉菌，长在诺曼底山洞的岩壁上，采了几百年，到今天都还在用。

味噌是干净的，啤酒是干净的，奶酪也是干净的。他们跟陈家的豆瓣酱一样，都是祖祖辈辈一代一代传下来的。

他们能够活下来，且活得很好，不是靠的恒温箱，而是几百年与别的菌群磨合。”

紧接着，山本的脸上重新挂上了笑容，但镜片后的眼角不见笑意。他清了清嗓子，略带挣扎道：

“陈桑，贵府的菌群结构复杂，复杂不等于安全。如果放任这些杂菌在酱醅中无序繁殖，谁能保证不会产生有害代谢物呢？”

“无序繁殖？”半夏气笑了。

“山本先生，这些菌群在那口缸里活了上百年。这这上百年里，他们经历过道光年间的洪灾、同治年间的兵乱、光绪年间的饥荒，连十年前菌种被偷走，仅余的那么一丁点儿，它们也没死。

你说它‘无序’？它比这城里任何一讲酱园都有序。它的‘序’，藏在百年老缸的缸壁上，它的‘序’，藏在无数菌群的互相影响、互相成就中，它的‘序’，藏在翻酱的每一双从年轻到苍老的手中。”