第62章 套缸 (2/3)

最后，她决定采用与制新酱时使用“酱引子”类似的办法。

这次，她不是用老酱醅做“酱引子”，而是用老酱醅的“气”，来养新酱的“魂”。

就好比用老泡菜水起新坛，新坛子里装的是新菜新、新水、新盐，但那一勺老盐水里的菌群，能让新坛快速建立起一个稳定的微生态。

她具体的操作是用“套缸法”。

所谓“套缸”，顾名思义就是把一口小缸放套进一口大缸里，小缸里是新酱醅，大缸里则是老酱醅。

忽然，小缸不封口，但缸口用两层高温蒸过的细纱布蒙上扎紧，大缸照常照常封缸。

封缸陈化的本质，半夏有自己的理解。

说白了，就是让酱醅的菌群在缺氧环境下，慢慢把“翻晒露”阶段积累的风味物质重新组合、沉淀、醇化。

这个过程之所以需要半年甚至一年，是因为新菌群没有“经验”，它们需要自己摸索哪条代谢路径最短最省时，哪条路径产香最醇厚。

这就好比一个新手学徒自己打磨一块璞玉，他得反复试错，历经一年甚至更久，才能打磨完成。

但如果有一个打磨玉石的老师傅呢？老师傅并不需要做什么，只需要陪伴他，指点他，告诉他哪一刀力度不对，哪一刀深了或是浅了，哪一刀还不错。

半夏的“套缸法”，就是让父亲的5年陈担当师傅的角色，对新酱这个小徒弟进行指引。

紧接着，新菌种从老菌群那里接收代谢信号，照着前人已经走过无数遍踩过无数坑的路走，可以避开很多风险和绕路，快速完成原本需要半年或者一年试错才能完成的酶促反应和酯化反应。

这是科学地缩短学习曲线，加快陈化进程。

三人一起将这缸新酱挪进酱房。半夏吩咐春梅和半水二人去搬那缸5年陈过来。

这时候，她无比庆幸自己先前没有争强好胜，一次性制作太多新酱，小缸的体量只有5年陈的四分之一大小，正适合“套缸”。

5年陈搬过来时，缸内已经只剩一半的酱了，还好，够用。

半夏又吩咐春梅去取了高度白酒和高温蒸过的纱布和抹布来，一边让半水抱好小缸，一边给二人讲解“套缸”的原理。

与此同时，陈半水稳稳抱着小缸，嘴巴也不闲着：“堂姐，你可真厉害，竟然能想出这样的办法！你这脑子是啥做的？”

半夏斜了他一眼，一边吩咐春梅给半水手里的缸外部擦拭干净，再喷上薄薄一层白酒，一边嗔怪道：“这办法还不知道行不行呢？时间不多了，赌一把！”