第73章 开干 (2/3)

诶，不对呀，出远门？小姐要去哪里？

想了想，她又很快按下了发问的心思，小姐做事情自有她的道理，无脑跟随，无脑执行就是了。

接下来的日子，陈半夏终于腾出手来，有时间处理父亲留下的8口大缸了。

它们依然在原地，就那么静静地等着她。

她来了，带着让它们焕发生机的魔法来了，早在参加“酱王会”之前，她就想好了改良方案。

忽然，三缸三年陈，主要问题是酱醅没有翻透，有点儿发闷。

那时候父亲的手应该已经抖得厉害了，翻酱的力道和频率都打了折扣，翻不透，酱醅里的水分就不能完全挥发，挤在缸底，就会发闷。

半夏的解决方案很简单，把三年陈重新转入一轮短期的翻晒露，让酱醅充分接触空气，把闷了三年的杂味散掉。

三缸两年陈，主要问题是咸辣不分明，层次不突出。

这个半夏分析主要是酱引子退化严重，菌群结构失衡，优势菌太强，弱势菌被压制，导致咸味和辣味搅和在一起，分不出层次。酱香是有的，但入口一团混沌。

半夏的补救方法是匀菌。她先是把整缸酱醅彻底翻了一遍，用酱杵直接从缸底到缸面反复多次，一直到翻透为止，让原本沉在缸底的弱势菌群均匀分布到全缸各处。

然后，她从5年陈中取出一部分，放入酱醅拌匀，用老酱来引导两年陈中的菌群分布，把弱势菌重新拉起来，然后恢复“翻晒露”。

两缸一年陈，主要问题在于回甘短。

这是因为酿制一年陈时，酱引子退化更严重了，菌群整体活性衰退，负责产生回甘的部分菌群代谢太弱，被咸辣菌群压住，失去活性。

她的补救方向是引活。从5年陈里取出一小碗酱汁，用温热的白开水化开，拌入一年陈酱醅中。

这种陈年老酱的酱汁，可以激活代谢弱的菌群，给那些已经奄奄一息的菌群喂上一顿饱饭。这部分菌群吃饱了，代谢活跃了，回甘的风味就慢慢跟上了咸辣的节奏。

拌匀之后依旧是进入新一轮的翻晒露。

做完这一切，她对春梅说：“以后这八缸酱的看顾就是你我的任务了，我们二人必有一人守着这八口缸，保证每日的翻晒露进行。”

与此同时，春梅小学渣继续发问：“那这八口缸是不是翻晒露的时间会短一些？封缸陈化的时间相应也短？”

半夏笑笑地望着她，这小丫头成长挺快啊，知道动脑子了。