第1章：熬夜做菜接连翻车 (2/4)

舒荇做不到。她只能计时。

片刻之后，计时器叮了一声。

手腕一转，锅铲贴着锅底滑进去，托住鱼尾，轻轻一翻。鱼皮没破。尾鳍完整。连个油星都没溅出来。

盛出鱼尾备用。锅底留油，下姜片、蒜瓣、葱段。油锅里噼啪响起来，姜蒜的辣香混着菜籽油的香，飘得满厨房都是。

转小火，下冰糖。姑苏城本地的土冰糖，黄黄的，敲成了小块，甜得软和，不像工业冰糖那么冲。她拿锅铲慢慢搅着冰糖。看着它们从白变黄，再变成琥珀色。

忽然，外婆说，糖色是红烧划水的魂。早了，没香；晚了，发苦。那个恰好的点，没人能教。

舒荇盯着锅里。琥珀色开始变深，边缘泛出一点金红的时候，她动了。几乎是本能。锅铲一翻，糖色裹住姜蒜，焦糖香猛地炸开，呛得她眼睛眯成了一条缝。

下鱼尾。

下绍酒。

下酱油。

下热水。

水没过鱼身大半。大火烧开，转小火，盖上锅盖。

焖。

红烧划水，关键在焖。小火慢慢熬，酱汁才能渗进鱼肉的每一丝纹理里。这个时候最急不得。火大了，汤收得太快，肉不入味；火小了，肉焖烂了，会散。

舒荇站在灶台前，手搭在灶沿上。灶台擦得发亮，不锈钢台面映着炉火，在她脸上晃来晃去。手边放着一块抹布，叠得方方正正，像块豆腐。

这个习惯是跟外婆学的。外婆的灶台上，永远有一块叠成方块的抹布。她说，灶台是厨师的第二张脸，脸可以不好看，灶台不能脏。

好一会儿，她掀开锅盖。

白汽呼地一下扑出来，带着浓浓的酱香。酱汁收得正好，稠稠的，挂在勺上。颜色是正正好的酱红。鱼尾在锅里轻轻晃着，尾鳍完整，像浸了酱色的扇子。

与此同时，酱香，酒香，鱼香，还有一点淡淡的焦糖苦甜，混在一起。

盛出来。装盘。尾鳍展开，鱼皮油亮。酱汁在盘底铺了薄薄一层，亮闪闪的。