第103章 老卤水 (1/3)

周晚穗在襄州多留了一天。

韩会首派人把那缸陈年卤水从隔壁仓库搬到了货栈后院。

缸身是粗陶的，外壁挂着一层干涸的酱色水渍，从缸沿一直淌到缸底，已经结了厚厚的垢。

泥封撬开之后卤水的咸香味飘满了整个后院，但香味发闷，缺了一股提鲜的劲。

周晚穗让周三顺把丰禾带来的新卤水舀了一碗过来。新卤水是灵泉养过的，颜色深得像酱油，表面浮着一层亮晶晶的油花。

忽然，她把老卤和新卤各舀了一勺分别倒进两个白瓷碗里，放在日光底下比对。

老卤的汤色偏黑，新卤的汤色偏亮。老卤挂勺不厚，新卤挂勺浓稠。底子没坏，就是香料熬尽了。

「花椒、八角、桂皮，三样主料全部要加新的。老卤里的生姜已经煮化了，也得补。」

她让韩会首的伙计把新料按比例配好，用纱布包紧，丢进老卤缸里。然后让人把缸搬到灶台上大火烧开，再转小火焖。

襄州几个做卤味的老师傅站在旁边看。其中一个头发花白的老匠人盯着周晚穗配香料的手法看了很久，中途跟旁边的人交头接耳了一句。

周晚穗把料包丢进锅里之后他又凑近了看，说这比例跟襄州本地的配法不一样。

周晚穗说卤水的老嫩看火候也看料比，老卤养久了香料比例要跟着换，不能一成不变地续料。

紧接着，老师傅点了点头，又问丰禾的黄豆酱发酵是走的什么火候，他试了好多次都做不出那个后味。

周晚穗让柳婶把随身带的一小罐黄豆酱拿出来，舀了半勺放在碟子里递过去。

老师傅尝了一小口，抬头说这酱发酵时间比襄州的短，但后味更厚，是怎么做到的。

「豆子的浸泡时间不一样。丰禾的黄豆泡到表皮微皱才捞，不是泡胀就停。泡得久发酵就快，但火候要盯得更紧。时间差一炷香，酱味就走偏了。」

老师傅闷声点了点头，把那半勺酱碟子放在桌上，又从自己围裙口袋里摸出个小本子记了几笔。

到了下午，老卤水的香味变了。

与此同时，原来的闷味散了，咸香里带着花椒的麻和八角的甜。周晚穗舀了一勺尝了尝，说差不多了。

她让周三顺把修复好的老卤水分装出一桶，封好口，搬上丰禾的骡车。