第42章 麻婆豆腐 (2/3)

以前，她只以为像麻婆豆腐这样的菜，主要有豆瓣酱即可，最多加点姜蒜。盐就可以了，没想到还有这么多讲究。

但她心底还有一个疑问：“那豆瓣酱在这道菜里主要是什么作用？”

“豆瓣酱是这道菜的核心调料，它自带的醇厚酱香、微辣和回甘，可以串联起麻辣鲜香的复合味型，没有它，这道菜就失去了灵魂。

另外，它在慢炒后析出的红油，让这道菜汤汁红亮油润，在卖相上增色了几分，同时，它还可提鲜，能让豆腐和肉沫风味更加醇厚。”

半夏听得连连点头，人生处处是学问啊，一个小小的豆瓣酱，竟能被赵师傅说出这么多好处来。

理论部分说完，赵师傅就开始了实践教学。

他先是把本地二荆条干辣椒慢火焙到酥香，在石臼里舂成粗辣椒面，又抓上一把汉源花椒碾成比较粗的颗粒。

然后拿起一块豆腐，手起刀落，很快就将豆腐切成了两厘米见方的小方块，放入温水焯上两分钟捞出。

热锅下油，将肉沫炒至发白，下姜蒜末，剁碎的豆瓣酱和豆豉，小火慢炒至完全逼出红油，酱香溜着锅边一直传到屋外。

随后是一小勺盐，一小勺糖，一小勺生抽，再倒入一碗高汤，等汤微微冒泡，轻轻推入焯过水的豆腐，沿着锅边轻轻推动豆腐，让每一块豆腐都裹满汤汁，盖上盖子焖煮。

大概六七分钟后，揭开盖子，分两次淋入薄水淀粉，让汤汁均匀挂在豆腐表面，关火前淋少许花椒油，撒上刀口辣椒和葱花。

半夏仔仔细细记着赵师傅每一个动作和先后顺序，心中暗想，大师傅就是大师傅，炒菜这么有章法，怪不得汇丰楼天天饭点都排队呢。

正在疯狂记忆知识点，冷不防就被赵老蔫出了考题：

“这下知道下调料的先后顺序了吧？”

“嗯。”

“那你说说，为啥糖和盐都放很少？”

半夏一下子精神抖擞，心中狂喜，这题我会啊。

“盐少是因为豆瓣酱本身就是咸的，放太多就齁咸没法吃了。

与此同时，糖嘛，我记得我娘说过，糖是提鲜的，除了糖醋口的菜它是主料外，其他都是配料，不能夺味。”

“可以啊。”赵老蔫不由发出一声赞许。